Dewi Wijayanti

12:15 PM |

PEMOTONGAN SAPI DI TEMPAT POTONG HEWAN SONI JATIMULYO

(Tugas Mata Kuliah Abatoir dan Teknik Pemotongan Hewan)

Oleh

Kelompok 2

Hadi Pramono 0714061042

Deni Rinaldi 0854061002

Dewi Wijayanti 1014061028

Sugioto 1014061060

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

RPH merupakan unit pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal, serta berfungsi sebagai sarana untuk melaksanakan pemotongan hewan secara benar, (sesuai dengan persyaratan kesehatan masyarakat veteriner, kesejahteraan hewan dan syariah agama), pemeriksaan kesehatan hewan sebelum dipotong (ante-mortem inspection) dan pemeriksaan karkas, dan jeroan (post-mortem inspection) untuk mencegah penularan penyakit zoonotik ke manusia, pemantauan dan survei penyakit hewan dan zoonosis yang ditemukan pada pemeriksaan ante-mortem dan pemeriksaan post-mortem guna pencegahan, pengendalian, dan pemberantasan penyakit hewan menular dan zoonosis di daerah asal hewan.

Berdasarkan hal diatas, untuk menghasilkan daging yang ASUH diperlukan lokasi RPH yang memenuhi standar menurut Peraturan Menteri Pertanian Nomor 13/Permentan/Ot.140/1/2010 Tentang Persyaratan Rumah Potong Hewan Ruminansia Dan Unit Penanganan Daging (Meat Cutting Plant).

B. Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa mengetahui cara pemotongan sapi dengan baik.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Syarat ternak yang akan dipotong adalah kondisi ternak harus dalam keadaan sehat dan segar,untuk itu setelah ternak tiba di rumah potong perlu diistirahatkan terlebih dahulu sampai kondisi ternak kembali segar.

Hal yang perlu diperhatikan pada tempat penampungan untuk istirahat ternak di rumah potong, kadang – kadang sumber kontaminasi pathogen (penyebab penyakit), karena ada kemungkinan ternak yang pernah datangberasal dari suatu daerah, sedang ada dalam keadaan infeksi subklinis dan hal ini akan sangat berpengaruh terhadap kualitas daging. Oleh karena itu, kebersihan dan konstruksi tempat penampungan perlu dibuat dengan baik.

Lantai tempat penampungan ternakharus dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan, karena jika diantara ternak yang sehat terdapat ternak yang menderita sakit Salmonelosis, maka besar kemungkinan akan terjadi penularan yang cepat yang dapat menimbulkan resiko dimana dalam RPH timbul pencemaran.

Kandang untuk peristirahatan ternakharus cukup luas serta menyenangkan bagi ternaknya dan lebih baik lagi bila kandang disekat – sekat menjadi unit – unit yang lebih kecil, guna mencegah gerombolan yang terlalu banyak. Jalan menuju ruang penyembelihan harus mudah dan apabila yang akan dipotong itu adalah ternak besar yang dipelihara di padang penggembalaan maka pada sisi lorong harus dipagari dengan menggunakan tiang – tiang yang kuat.

Perlakuan yang kasar pada ternak sebelum dipotong akan menyebabkan memar pada daging sehingga akan menurunkan kualitas dari pada karkas. Oleh karena itu, untuk mengurang penurunan kualitas karkas, stres lingkungan harus dihindari dan ternak harus diperhatikan dengan baik.

Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor: 413/Kpts/TN.310/7/1992 tentang Pemotongan Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya menyebutkan bahwa:

Pasal 7

1) Penyembelihan dapat dilakukan dengan pemingsanan atau tanpa pemingsanan terlebih dahulu;

2) Menyembelih hewan potong dilakukan oleh juru sembelih Islam menurut tata cara yang sesuai dengan Fatwa Majelis Ulama Indonesia antara lain:

a) memutus jalan nafas (hulqum);

b) memutus jalan makanan (mari’);

c) memutus dua urat nadi (wadajain);

d) membaca Basmalah sebelumnya.

3) Apabila hewan potong sebelumnya disembelih dipingsankan terlebih dahulu maka pemingsanannya dilakukan sesua dengan fatwa Majelis Ulama Indonesia.

Pasal 8

Setelah hewan potong yang disembelih tidka bergerak dan darahnya berhenti mengalir, dilakukan penyelesaian penyembelihan sebagai berikut:

a. kepala sampai batas tulang leher I dan kaku mulai dari tarsus/karpus dipisahkan dari badan;

b. hewan digantung;

c. dikuliti;

d. isi perut dan dada dikeluarkan; dan

e. karkas dibelah memanjang dengan ujung leher masih terpaut.

Pasal 17

Terhadap daging yang diedarkan tidak boleh ditambahkan bahan atau zat yang dapat mengubah warna aslinya.

Pasal 18

1) Dalam penanganan daging harus dicegah kontak antara daging tersebut dengan lantai dan dijaga agar daging tidak terkontaminasi;

2) Apabila diperlukan membagi karkas menjadi 4 bagian atau kurang, maka pembagian tersebut harus dilakukan dalam keadaan tergantung dan apabila diperlukan pemotongan lebih lanjut harus disediakan meja khusus untuk itu;

3) Daging dalam bentuk tanpa tulang harus didinginkan sampai suhu 10°C atau kurang, atau dibekukan sampai suhu -15°C dan harus dibungkus atau dikemas dengan baik.

Pasal 19

1) Dalam pemindahan karkas, isi rongga perut dan dada dari rumah pemotongan hewan atau tempat pemotongan hewan ke alat pengangkutan dan dari alat pengangkutan ke tempat penyimpanan atau tempat penjualan daging harus dihindarkan adanya kontaminasi;

2) Daging yang sudah dilayukan dapat diangkut dalam bentuk karkas atau daging tanpa tulang;

3) Dalam pengangkutan karkas atau bagian karkas harus tetap dalam keadaan tergantung dan terpisah dari isi rongga perut dan dada serta bagian hewan potong lainnya;

4) Selama dalam pengangkutan tidak diperkenankan seorangpun berada di ruang daging dari kendaraan pengangkut daging.

(Menteri Pertanian, 1992)

Persyaratan Rumah Potong Hewan (menurut Peraturan Menteri Pertanian Nomor 13/Permentan/Ot.140/1/2010 Tentang Persyaratan Rumah Potong Hewan Ruminansia Dan Unit Penanganan Daging (Meat Cutting Plant).

Persyaratan Teknis RPH

Pasal 4

RPH merupakan unit pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal, serta berfungsi sebagai sarana untuk melaksanakan:

a. pemotongan hewan secara benar, (sesuai dengan persyaratan kesehatan masyarakat veteriner, kesejahteraan hewan dan syariah agama);

b. pemeriksaan kesehatan hewan sebelum dipotong (ante-mortem inspection) dan pemeriksaan karkas, dan jeroan (post-mortem inspection) untuk mencegah penularan penyakit zoonotik ke manusia;

c. pemantauan dan surveilans penyakit hewan dan zoonosis yang ditemukan pada pemeriksaan ante-mortem dan pemeriksaan post-mortem guna pencegahan, pengendalian, dan pemberantasan penyakit hewan menular dan zoonosis di daerah asal hewan.

Pasal 5

(1) Untuk mendirikan rumah potong wajib memenuhi persyaratan administratif dan persyaratan teknis.

(2) Persyaratan administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) disesuaikan dengan peraturan perundangan.

(3) Persyaratan teknis sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi:

a. lokasi;

b. sarana pendukung;

c. konstruksi dasar dan disain bangunan;

d. peralatan.

Persyaratan Lokasi

Pasal 6

(1) Lokasi RPH harus sesuai dengan dengan Rencana Umum Tata Ruang Daerah (RUTRD) dan Rencana Detil Tata Ruang Daerah (RDTRD) atau daerah yang diperuntukkan sebagai area agribisnis.

(2) Lokasi RPH harus memenuhi persyaratan paling kurang sebagai berikut:

a. tidak berada di daerah rawan banjir, tercemar asap, bau, debu dan kontaminan lainnya;

b. tidak menimbulkan gangguan dan pencemaran lingkungan;

c. letaknya lebih rendah dari pemukiman;

d. mempunyai akses air bersih yang cukup untuk pelaksanaan pemotongan hewan dan kegiatan pembersihan serta desinfeksi;

e. tidak berada dekat industri logam dan kimia; f.mempunyai lahan yang cukup untuk pengembangan RPH;

g. terpisah secara fisik dari lokasi kompleks RPH Babi atau dibatasi dengan pagar tembok dengan tinggi minimal 3 (tiga) meter untuk mencegah lalu lintas orang, alat dan produk antar rumah potong.

Persyaratan Sarana Pendukung

Pasal 7

RPH harus dilengkapi dengan sarana/prasarana pendukung paling kurang meliputi:

a. akses jalan yang baik menuju RPH yang dapat dilalui kendaraan pengangkut hewan potong dan kendaraan daging;

b. sumber air yang memenuhi persyaratan baku mutu air bersih dalam jumlah cukup, paling kurang 1.000 liter/ekor/hari;

c. sumber tenaga listrik yang cukup dan tersedia terus menerus; d.fasilitas penanganan limbah padat dan cair.

Persyaratan Tata Letak, Disain, dan Konstruksi

Pasal 8

(1) Kompleks RPH harus dipagar, dan harus memiliki pintu yang terpisah untuk masuknya hewan potong dengan keluarnya karkas, dan daging

(2) Bangunan dan tata letak dalam kompleks RPH paling kurang meliputi:

a. bangunan utama;

b. area penurunan hewan (unloading) sapi dan kandang penampungan/kandang istirahat hewan;

c. kandang penampungan khusus ternak ruminansia betina produktif;

d. kandang isolasi;

e. ruang pelayuan berpendingin (chilling room);

f. area pemuatan (loading) karkas/daging;

g. kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan;

h. kantin dan mushola;

i. ruang istirahat karyawan dan tempat penyimpanan barang pribadi (locker)/ruang ganti pakaian;

j. kamar mandi dan WC;

k. fasilitas pemusnahan bangkai dan/atau produk yang tidak dapat dimanfaatkan atau insinerator;

l. sarana penanganan limbah; m.rumah jaga.

(3) Dalam kompleks RPH yang menghasilkan produk akhir daging segar dingin (chilled) atau beku (frozen) harus dilengkapi dengan:

a. ruang pelepasan daging (deboning room) dan pemotongan daging (cutting room);

b. ruang pengemasan daging (wrapping and packing);

c. fasilitas chiller;

d. fasilitas freezer dan blast freezer;

e. gudang dingin (cold storage).

(4) RPH berorientasi ekspor dilengkapi dengan laboratorium sederhana.

Pasal 9

(1) Bangunan utama RPH sebagaimana dimaksud dalam Pasal 8 ayat (2) huruf a harus memiliki daerah kotor yang terpisah secara fisik dari daerah bersih.

(2) Daerah kotor sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi:

a. area pemingsanan atau perebahan hewan, area pemotongan dan area pengeluaran darah;

b. area penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai metatarsus dan metakarpus, pengulitan, pengeluaran isi dada dan isi perut);

c. ruang untuk jeroan hijau;

d. ruang untuk jeroan merah;

e. ruang untuk kepala dan kaki;

f. ruang untuk kulit; dan

g. pengeluaran (loading) jeroan.

(3) Daerah bersih sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi area untuk:

a. pemeriksaan post-mortem;

b. penimbangan karkas;

c. pengeluaran (loading) karkas/daging.

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

TPH Soni adalah milik Haji Soni yang berlamatkan di Jati Mulyo. Lokasi TPH Soni tidak terlalu jauh dengan akses jalan sehingga memudahkan dalam pemasaran karkas. Jumlah karyawan 5 orang sebagai penyembelih sapi yang dagingnya dimanfaatkan sebagai bakso Soni dan sebagian dijual.

Peralatan yang digunakan pada TPH Soni adalah golok dan pisau yang tajam, adanya pengerek tubuh sapi yang telah dikuliti, ember/bak sebagai tempat pemisah antara jerohan, kaki, dan karkas.

Jumlah ternak yang dipotong setiap kali pemotongan yaitu 4—6 ekor. Pemotongan tersebut dilakukan dua hari sekali. Ternak yang dipotong berjenis kelamin jantan .

Proses pemotongan sapi:

Penggiringan sapi ketempat pemotongan Pengikatan kedua kaki kiri sapi Perebahan sapi Pemotongan sapi Pengulitan Pengeluaran isi perut Pembelahan karkas pemisahan daging dari tulang.

B. Pembahasan

Gambar 1. Tempat peristirahatan/penampungan ternak sebelum dipotong

Proses pemotongan sapi dimulai dengan penggiringan sapi ke tempat pemotongan, pengikatan kaki kiri depan dan belakang, perebahan sapi di lantai, penyembelihan sapi, pengulitan tubuh sapi, pengeluaran isi rongga perut dan dada, pembelahan karkas, dan deboning.

1. Pengikatan kaki kiri depan dan belakang

Agar ternak tidak memberontak saat disembelih, maka perlu untuk pengikatan ternak. Berikut adalah gambar cara pengikatan kaki ternak.

Gambar 2. Pengikatan kaki kiri depan dan belakang ternak dengan tali

2. Penyembelihan

Penyembelihan di Indonesia harus menggunakan metode Islam dengan mengucapkan lafadz Bismilahhirohmaniirohim. Hewan yang disembelih harus memenuhi syarat dan rukun yang telah ditentukan oleh syariah Islam. Penyembelihan dilakukan dengan memotong jalan nafas (hulqum), memutus jalan makanan (mari’), dan memuutus dua urat nadi (wadajain) lebih tepatnya vena jugularis dan arteri karotis. Berikut ini adalah gambar penyembelihan dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Penyembelihan sapi.

Hal yang perlu diperhatikan dalam pemotongan sapi yaitu:

a. Ternak tidak diperlakukan dengan kasar,

b. ternak tidak dalam keadaan stress,

c. penyembelihan dan pengeluaran darah dilakukan dengan cepat dan sempurna,

d. menghindari terjadinya kerusakan karkas,

e. cara pemotongan yang bersih, ekonomis, dan aman bagi pekerja.

3. Pengulitan

Pengulitan dilakukan setelah dilakukan pemotongan kepala dan keempat bagian kaki bawah. Pengulitan di TPH Soni dilakukan dengan cara ternak direbahkan pada alat pendorong di lantai. Sebelum dikuliti, ke empat kaki dan kepala sudah dipotong. Berikut ini adalah proses pengulitan dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Pengulitan tubuh sapi.

Pengulitan diawali dengan membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis tengah dada dan bagian perut. Irisan selanjutnya sepanjang permukaan dalam kaki, dan kulit dipisahkan mulai dari ventral ke arah punggung tubuh dan diakhiri dengan pemotongan ekor.

Kulit yang telah terlepas dari tubuh kemudian dipisahkan dari karkas dan dimasukkan ke dalam karung untuk dijual.

4. Pengeluaran isi rongga perut dan dada (eviserasi)

Tahapan pengeluaran isi rongga perut dan dada adalah:

a. Rongga dada dibuka dengan pisau tajam atau golok yang tajam melalui tengah tulang dada,

b. rongga perut dibuka dengan membuat sayatan sepanjang ventral tengah abdominal,

c. penis dan lemak abdominal dipisahkan,

d. bonggol pelvis dan pisahkan kedua tulang pelvis dibelah,

e. membuat irisan sekitar anus dan tutup dengan kantung plastik,

f. memisahkan eshopagus dari trakea,

g. mengeluarkan organ perut yang terdiri dari rumen, retikulum, abomasum, dan omasum dari lambung serta hati dan empedu,

h. diafragma dibuka dan organ dada yang terdiri dari jantung, paru-paru dan trakea dikeluarkan.

Isi rongga perut dan dada ini dipisahkan dengan karkas. Apabila karkas kontak langsung atau tercampur dengan isi rongga perut dan dada dikhawatirkan dapat terkontaminasi bakteri dari isi rongga perut sehingga dapat menurunkan kualitas karkas. Berikut ini adalah proses pengeluaran isi rongga perut dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Pengeluaran isi rongga perut.

5. Pembelahan

Pembelahan dilakukan dengan cara membagi karkas dibagi menjadi dua bagian sebelah kanan dan sebelah kiri dengan menggunakan golok tajam tepat pada garis tengah punggung. Karkas dirapikan dengan melakukan pemotongan pada bagian-bagian yang kurang bermanfaat. Pemotongan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa jaringan kulit, bekas memar, rambut, dan sisa kotoran yang ada.

Setelah pembelahan, adanya proses pemisahan karkas dengan tulang. Berikut ini adalah proses pemisahan karkas dengan tulang tersaji pada gambar 6

Gambar 6. Proses pemisahan karkas dengan tulang

Lokasi

Letak RPH ini masih belum cukup baik karena RPH ini dibangun di kawasan pemukiman penduduk dan terletak di daerah yang lebih tinggi dari pemukiman penduduk. Kondisi seperti itu kurang baik karena dapat menggangu kenyamanan masyarakat sekitar. Selain itu, jika suatu saat RPH tersebut ingin melakukan pengembangan hal tersebut akan sulit dilakukan karena berada pada lahan yang padat penduduk.

Sarana dan Prasarana

Sarana di RPH ini cukup baik, hal tersebut dilihat dari akses jalan yang sangat mudah ditempuh oleh kendaraan apapun sehingga mempermudah pengagkutan. Ketersediaan air juga memadai.

Bangunan Dan Tata Letak

Bangunan di RPH ini terdiri dari bangunan utama yang terdiri dari ruang pemotongan (sekaligus tempat pengulitan, pengeluaran jeroan, penanganan jeroan, dan tempat pemisahan daging dari tulang.

Selain itu juga dilengkapi dengan kandang penampungan sementara yang dilengkapi dengan gangway. Namun di RPH ini tidak terdapat kandang isolasi atau kandang karantina.

Konstruksi bangunan di ruang produksi pada RPH ini sudah memenuhi persyaratan, yaitu lantainya rata (tetapi agak licin), datar, mudah dibersihkan, memiliki saluran pembuangan yang lancar dan dibuat landai; dinding berwarna terang, keras, tidak kedap air, dan tidak mudah korosif; begitu juga dengan langit-langitnya.

Di RPH juga tidak ada pembagian yang jelas antara ruang bersih dan ruang kotornya.

Peralatan

Peralatan yang digunakan di RPH ini masih cukup sederhana bahkan masih tradisonal, tetapi telah memenuhi persyataan bahwa perlengkapan harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan, didesinfektan serta mudah dirawat.

Peralatan yang digunakan pada TPH Soni adalah golok dan pisau yang tajam, troli, ember/bak, penggantung karkas.

Hygiene Karyawan dan Perusahaan

Pembagian tugas kerja di RPH ini juga kurang diperhatikan, pekerja di daerah bersih dan daerak kotor menjadi satu.

Untuk mencegah kontaminasi yang terbawa oleh para pekerja sebaiknya RPH dilengkapi dengan tempat istirahat, kantin, loker dan ruang ganti pakaian serta dilakukan pemeriksaan kesehatan bagi pekerja. Namun di RPH ini hal tersebut tidak diperhatikan. Sanitasi untuk karyawan di RPH ini juga tidak dilakukan sehingga daging bisa saja terkontaminasi oleh bakteri.

Kesehatan Masyarakat Veteriner

Di RPH ini tidak dilakukan pemeriksaan antemortem dan postmortem sehingga daging yang dihasilkan belum tentu daging yang ASUH.

Proses Pemotongan

Yang menjadi perhatian yaitu pada saat pengulitan. Proses ini sebagian besar dilakukan di lantai sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi sangat besar.

V. KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah

1. 1. Teknik pemotongan sapi yang meliputi proses penggiringan sapi ke tempat pemotongan, pengikatan kaki kiri depan dan belakang dengan tali, perebahan sapi di lantai pemotongan, penyembelihan sapi, pengulitan, pengeluaran isi rongga perut dan dada, pembelahan karkas, dan deboning.

2. 2. Lokasi RPH ini masih kurang layak karena terletak di kawasan padat penduduk dan tata letaknya masih kurang memenuhi standar karena tidak ada pembatas yang jelas antara daerah bersih dan daerah kotor .

3. Pemotongan masih dilakukan secara tradisonal dengan menggunakan peralatan yang sederhana.

0 komentar:

Posting Komentar

Categories

Archives

0 komentar: