Dewi Wijayanti

11:22 AM |

PEMERIKSAAN KEADAAN SUSU DAN BERAT JENIS

(Laporan Praktikum Produksi Ternak Perah)

Oleh:

Kelompok II
Agung Dwi Saputro    1014061002
Amrina Rosida            1014061022
Dewi Wijayanti           1014061028
Janu Firdaus                1014061043
Rahmat Iswarno          1014061055

LABORATORIUM PRODUKSI DAN REPRODUKSI TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur selalu Penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayah-Nya lah laporan praktikum ini dapat terselesaikan.

Laporan praktikum ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dan tujuan praktikum mata kuliah Produksi Ternak Perah. Laporan ini berisi tentang hasil kegiatan praktikum tentang “ Pemeriksaan Keadaan Susu dan Berat Jenis “.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ir. Arif Qisthon, M. Si., selaku Dosen PJ mata kuliah Produksi Ternak Perah;

2. Veronica Wanniatie, S. Pt, M. Si., selaku dosen mata kuliah Produksi Ternak Perah;

3. Dr. Ir. Farida Fathul, M. Sc., selaku dosen mata kuliah Produksi Ternak Perah.

Akhir kata, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua. Amiin.

Bandar Lampung, Mei 2012

Penulis

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengertian atau batasan umum dari istilah “susu” adalah cairan berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan yang sedang laktasi lainnya, yang dapat digunakan sebagai pangan yang sehat serta tanpa dikurangi atau ditambah komponen – komponennya.

Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang.

Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian pemeriksaan susu tersebut meliputi keadaan susu dan susunan susu. Pemeriksan susu mencangkup uji bau, warna, dan rasa; uji kebersihan susu, uji masak/didih, uji alkohol, dan uji derajat keasaman. Untuk pemeriksaan kualitas susunan atau komposisi susu yang biasa dilakukan adalah pemeriksaan berat jenis.

B. Tujuan

Adapun tujuan praktikum ini adalah praktikan dapat memahami dan mampu memeriksa susu baik di lapangan maupun di laboratorium. Pemeriksaan susu tersebut meliputi keadaan susu dan susunan susu. Pemeriksan susu mencangkup uji bau, warna, dan rasa; uji kebersihan susu, uji masak/didih, uji alkohol, dan uji derajat keasaman. Untuk pemeriksaan kualitas susunan atau komposisi susu yang biasa dilakukan adalah pemeriksaan berat jenis.

II. TINJAUAN PUSTAKA

1. Susu

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.

Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses penanganan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.

Sebagai bahan pangan, susu dapat dapat digunakan dalam baik dalam bentuk aslinya sebagai suatu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan kelenjar susu melalui kelenjar mammary. Secara umum, susu mamalia dapat dikelompokkan manjadi 2 bagian, yaitu susu kaya dan susu miskin. Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang tinggi, misalnya susu ikan paus, susu kelinci dan susu anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang relative lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia. Perbedaan komposisi ini menunjukkan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran. Meskipun banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu namun hanya beberapa hewan saja yang susunya dimanfaatkan untuk konsumsi manusia, yaitu sapi, kambing dan domba (Tien, 1992).

2. Syarat mutu susu

Syarat mutu susu menurut SNI 01-3141-1998 adalah:

a. Uji warna

Warna susu segar berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/ padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru – biruan. Warna putih susu lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat.

Karoten (pro - vitamin A) adalah pigmen yang menyebabkan warna kekuningan pada susu yang berasal dari jennis pakan yang diberiakan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama – sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara identik dengan yang terdapat pada warna tanaman. Warna kuning susu ini sangat dipengaruhi oleh pakan yang berikan pada ternak itu sendiri. Pakan yang tinggi kadar karoten, misalnya wortel dan hijaun menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oats yang berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen lain (Rachmawan, 2001).

b. Uji bau dan rasa

Bau/ aroma/ flavour susu segar adalah khas bau susu, karena adanya kandungan asam volatile dan lemak dalam susu. Selain itu, kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang rendah diduga menyebabkan susu berbaru seperti garam. Penyimpangan bau susu sepeeti bau asam, bau kotoran, bau pakan, dan bau obat – obatan dapat timbul karena penanganan yang kurang baik. Oleh karena itu, setelah diperah susu dalam ember harus segera dibawa ke kamar susu agar tidak terkontaminasi oleh bau – bau disekitar kandang. Susu mudah menyerap bau – bauan dari sekelilingnya. Hal ini diakibatkan oleh sifat lemak dalam susu, yaitu oil in water type, terutama flavor yang tajan dan menyimpang.

Susu segar yang normal berasa agak manis karena mengandung laktosa dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida.

Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar kloridanya tinggi menyebabkan rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya terasa asin.

Rasa dan aroma susu dapat menyimpang dari seharusnya dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain:

1. Ganguan fisik ternak

Dalam hal ini, bahan – bahan yang menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang, dsekresi oleh ternak bersama – sama dengan susu.

2. Bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnay bawang termakan oleh ternak yang sedang laktasi. Cita rasa dan aroma bahan yang diserap oleh darah dan disekresi dalam susu.

3. Absorbsi aroma oleh susu dari lingkungan.

4. Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain, misalnya:

Bau busuk berarti terkena mastitis.

Bau masam berarti susu telah membusuk.

Bau silage, bau lobak, dan lain – lain berarti susu telah tercemar bau makanan yang dimakan sapi.

Rasa asam berarti ada kuman asam dalam susu.

Rasa pahit berarti ada kuman pembentuk pepton dalam susu.

Rasa lobak berarti ada kuman E. coli.

Rasa sabun berarti ada kuman laktis.

5. Adanya bahan lain yang mengkontaminasi susu.

6. Terjadinya perubahan aroma dan rasa karena reaksi kimia.

Susu yang ditempatkan pada wadah terbuka di dalam kandang, dapat menyerap aroma yang tidak dikehendaki. Demikian juga susu disimpan pada tempat yang dekat dengan bahan pangan yang mempunyai aroma kuat. Adanya bahan asing dalam susu tidak layak untuk dikonsumsi, misalnya adanya aerosol obat serangga dalam susu dapat menyebabkan susu karena penggunaanya untuk mengusir lalat dalam kandang. Beberapa logam seperti besi dan tembaga dapat menyebabkan citarasa metalik atau mengkatalis perubahan cita rasa yang lain. Beberapa reaksi kimia dapat menimbulkan penyimpangan rasa dan aroma misalnya cita rasa teroksidasi (Rachmawan, 2001).

c. Uji penampakan

Adanya kotoran dalam susu sangat tidak dikehendaki dan merupakan indikator penanganan yang tidak baik (sanitasi buruk). Kotoran yang dapat dilihat oleh mata antara lain berupa bulu sapi, rambut, sisa – sisa makanan, bagian feses, dan lain – lain. Hal tersebut perlu dihilangkan dengan cara penyaringan atau filtrasi karena dapat menurunkan kualitas susu (Rachmawan, 2001).

d. Uji masak/ didih

Susu yang masih segar dan berkualitas baik tidak akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan (dipasteurisasi). Sebaliknya, susu yang kandungan asam laktatnya tinggi, sebagai hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat, akan terkoagulasi apabila dipanaskan. Demikian pula pada koagulasi terjadi pada kolostrum dan susu yang berasal dari ambing yang terkena mastitis pada tingkatan tertentu (kadar garamnya meningkat). Susu yang masih dalam kualitas yang baik itu tidak terdapat gumpalan – gumpalan (bukan gelembung udara) pada susu. Sebaliknya, apabila terdapat gumpalan – gumpalan pada susu hal ini dapat disebabkan karena susu sudah asam (derajat keasaman tinggi) atau dikatakan susu sudah pecah, dan mastitis.

e. Uji alkohol

Uji alkohol merupakan uji paling sederhana yang bisa dilakukan dilapangan, yaitu untuk mengetahui kondisi susu dalam keadaan rusak atau tidak. Apabila terdapat gumpalan berarti susu tersebut sudah asam dan tidak baik untuk diolah atau untuk dikonsumsi. Hal tersebut dapat disebabkan karena susu mulai masam atau telah masam dan permulaan adanya mastitis.

f. Uji derajat keasaman (pH)

Susu segar mempunyai sifat amfoter dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Keasaman pada susu terutama disebabkan oleh kandungan asam laktat yang berasal dari perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh aktvitas bakteri.

Untuk menentukan kadar asam dalam susu digunakan cara titrasi dengan indikator PP . Hasil yang diperoleh dari titrasi tersebut dapat dicari dengan rumus sebagai berikut:

pH = banyaknya ml NaOH 0,25 N yang dipakai X 10

nilai kisaran pH tersebut 6 – 8.

g. Uji berat jenis susu

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dwngan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata – rata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau laktometer. Lamtodensimeter adalah hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan( diisi). Jika laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998.

III. METODE PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

Hari : Senin

Tanggal : 07 Mei 2012

Waktu : Pukul 10.00 – 12.00 wib

Tempat : Laboratorium Produksi dan Reproduksi Ternak

B. Alat dan Bahan

Adapun alat – alat yang digunakan adalah: tabung reaksi beserta rak tabung reaksi, penangas, spatula, pipet, erlenmeyer, buret, corong, kertas saring, tang penjepit, thermometer, laktodensimeter, dan gelas ukur. Sedangkan bahan – bahan yang digunakan adalah susu, alkohol 70 %, phenolphthalein, dan larutan NaOH 0,25 N.

1.
C. Metode Kerja

C.1. Uji warna