PEMERIKSAAN
KEADAAN SUSU DAN BERAT JENIS
(Laporan
Praktikum Produksi Ternak Perah)
Oleh:
Kelompok
II
Agung Dwi Saputro 1014061002
Amrina Rosida 1014061022
Dewi Wijayanti 1014061028
Janu Firdaus 1014061043
Rahmat Iswarno 1014061055
Agung Dwi Saputro 1014061002
Amrina Rosida 1014061022
Dewi Wijayanti 1014061028
Janu Firdaus 1014061043
Rahmat Iswarno 1014061055
LABORATORIUM
PRODUKSI DAN REPRODUKSI TERNAK
JURUSAN
PETERNAKAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
LAMPUNG
2012
KATA
PENGANTAR
Puji syukur selalu Penulis ucapkan
kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayah-Nya lah laporan praktikum
ini dapat terselesaikan.
Laporan praktikum ini disusun untuk memenuhi salah satu
syarat dan tujuan praktikum mata kuliah Produksi Ternak Perah. Laporan ini
berisi tentang hasil kegiatan praktikum tentang “ Pemeriksaan Keadaan Susu dan Berat Jenis “.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1.
Ir.
Arif Qisthon, M. Si., selaku Dosen PJ mata kuliah Produksi Ternak Perah;
2.
Veronica
Wanniatie, S. Pt, M. Si., selaku dosen mata kuliah Produksi Ternak Perah;
3.
Dr.
Ir. Farida Fathul, M. Sc., selaku dosen mata kuliah Produksi Ternak Perah.
Akhir kata, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh
dari kesempurnaan, semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua. Amiin.
Bandar Lampung,
Mei 2012
Penulis
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengertian atau batasan
umum dari istilah “susu” adalah cairan berwarna putih, yang diperoleh dari
pemerahan sapi atau hewan yang sedang laktasi lainnya, yang dapat digunakan
sebagai pangan yang sehat serta tanpa dikurangi atau ditambah komponen –
komponennya.
Didalam kehidupan sehari-hari, tidak
semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena
tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama sekali tidak suka
air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal
dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi
pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga
air susu beraroma enak dan disukai orang.
Oleh karena itu perlu
dilakukan pengujian pemeriksaan susu tersebut meliputi keadaan susu dan susunan
susu. Pemeriksan susu mencangkup uji bau, warna, dan rasa; uji kebersihan susu,
uji masak/didih, uji alkohol, dan uji derajat keasaman. Untuk pemeriksaan
kualitas susunan atau komposisi susu yang biasa dilakukan adalah pemeriksaan
berat jenis.
B. Tujuan
Adapun tujuan praktikum
ini adalah praktikan dapat memahami dan mampu memeriksa susu baik di lapangan
maupun di laboratorium. Pemeriksaan susu tersebut meliputi keadaan susu dan
susunan susu. Pemeriksan susu mencangkup uji bau, warna, dan rasa; uji
kebersihan susu, uji masak/didih, uji alkohol, dan uji derajat keasaman. Untuk
pemeriksaan kualitas susunan atau komposisi susu yang biasa dilakukan adalah
pemeriksaan berat jenis.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
1.
Susu
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan
makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan
satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu
didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia. Susu adalah
suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang
merupakan asal susu.
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar
No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak
mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi
kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses penanganan
selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
Sebagai bahan pangan, susu dapat dapat digunakan
dalam baik dalam bentuk aslinya sebagai suatu kesatuan, maupun dari
bagian-bagiannya. Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu
menghasilkan kelenjar susu melalui kelenjar mammary. Secara umum, susu mamalia
dapat dikelompokkan manjadi 2 bagian, yaitu susu kaya dan susu miskin. Susu
kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang tinggi, misalnya
susu ikan paus, susu kelinci dan susu anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah
susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang relative lebih rendah,
misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia. Perbedaan
komposisi ini menunjukkan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu
kelahiran. Meskipun banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu namun hanya
beberapa hewan saja yang susunya dimanfaatkan untuk konsumsi manusia, yaitu
sapi, kambing dan domba (Tien, 1992).
2.
Syarat mutu susu
Syarat mutu susu
menurut SNI 01-3141-1998
adalah:
a. Uji warna
Warna susu segar
berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan bergantung jenis hewan,
pakan, dan jumlah lemak/ padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak
keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan.
Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya
berwarna kebiru – biruan. Warna putih susu lemak, kalsium kaseinat, dan koloid
fosfat.
Karoten (pro - vitamin
A) adalah pigmen yang menyebabkan warna kekuningan pada susu yang berasal dari
jennis pakan yang diberiakan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah
pigmen dalam darah yang disekresi bersama – sama susu. Karoten yang terdapat
dalam susu, secara identik dengan yang terdapat pada warna tanaman. Warna
kuning susu ini sangat dipengaruhi oleh pakan yang berikan pada ternak itu sendiri. Pakan yang tinggi kadar karoten, misalnya wortel dan hijaun
menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oats yang
berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah
riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey
dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu normal, warna riboflavin tertutup
oleh komponen lain (Rachmawan, 2001).
b.
Uji bau dan rasa
Bau/ aroma/ flavour
susu segar adalah khas bau susu, karena adanya kandungan asam volatile dan
lemak dalam susu. Selain itu, kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan
klorida yang rendah diduga menyebabkan susu berbaru seperti garam. Penyimpangan
bau susu sepeeti bau asam, bau kotoran, bau pakan, dan bau obat – obatan dapat
timbul karena penanganan yang kurang baik. Oleh karena itu, setelah diperah
susu dalam ember harus segera dibawa ke kamar susu agar tidak terkontaminasi
oleh bau – bau disekitar kandang. Susu mudah menyerap bau – bauan dari
sekelilingnya. Hal ini diakibatkan oleh sifat lemak dalam susu, yaitu oil in water type, terutama flavor yang
tajan dan menyimpang.
Susu segar yang normal
berasa agak manis karena mengandung laktosa dan mempunyai aroma yang spesifik.
Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Cita
rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat
kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida.
Susu dengan kandungan
laktosa rendah tetapi kadar kloridanya tinggi menyebabkan rasa susu menjadi
asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya terasa asin.
Rasa dan aroma susu
dapat menyimpang dari seharusnya dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain:
1.
Ganguan fisik ternak
Dalam
hal ini, bahan – bahan yang menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang,
dsekresi oleh ternak bersama – sama dengan susu.
2.
Bahan yang mempunyai aroma kuat,
misalnay bawang termakan oleh ternak yang sedang laktasi. Cita rasa dan aroma
bahan yang diserap oleh darah dan disekresi dalam susu.
3.
Absorbsi aroma oleh susu dari
lingkungan.
4.
Dekomposisi komponen susu oleh bakteri
dan mikroba lain, misalnya:
Bau
busuk berarti terkena mastitis.
Bau
masam berarti susu telah membusuk.
Bau
silage, bau lobak, dan lain – lain berarti susu telah tercemar bau makanan yang
dimakan sapi.
Rasa
asam berarti ada kuman asam dalam susu.
Rasa
pahit berarti ada kuman pembentuk pepton dalam susu.
Rasa
lobak berarti ada kuman E. coli.
Rasa
sabun berarti ada kuman laktis.
5.
Adanya bahan lain yang mengkontaminasi susu.
6.
Terjadinya perubahan aroma dan rasa
karena reaksi kimia.
Susu yang ditempatkan
pada wadah terbuka di dalam kandang, dapat menyerap aroma yang tidak
dikehendaki. Demikian juga susu disimpan pada tempat yang dekat dengan bahan
pangan yang mempunyai aroma kuat. Adanya bahan asing dalam susu tidak layak
untuk dikonsumsi, misalnya adanya aerosol obat serangga dalam susu dapat
menyebabkan susu karena penggunaanya untuk mengusir lalat dalam kandang.
Beberapa logam seperti besi dan tembaga dapat menyebabkan citarasa metalik atau
mengkatalis perubahan cita rasa yang lain. Beberapa reaksi kimia dapat
menimbulkan penyimpangan rasa dan aroma misalnya cita rasa teroksidasi
(Rachmawan, 2001).
c.
Uji penampakan
Adanya kotoran dalam
susu sangat tidak dikehendaki dan merupakan indikator penanganan yang tidak
baik (sanitasi buruk). Kotoran yang dapat dilihat oleh mata antara lain berupa
bulu sapi, rambut, sisa – sisa makanan, bagian feses, dan lain – lain. Hal
tersebut perlu dihilangkan dengan cara penyaringan atau filtrasi karena dapat
menurunkan kualitas susu (Rachmawan, 2001).
d.
Uji masak/ didih
Susu yang masih segar
dan berkualitas baik tidak akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan
(dipasteurisasi). Sebaliknya, susu yang kandungan asam laktatnya tinggi,
sebagai hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat, akan terkoagulasi
apabila dipanaskan. Demikian pula pada koagulasi terjadi pada kolostrum dan
susu yang berasal dari ambing yang terkena mastitis pada tingkatan tertentu
(kadar garamnya meningkat). Susu yang masih dalam kualitas yang baik itu tidak
terdapat gumpalan – gumpalan (bukan gelembung udara) pada susu. Sebaliknya,
apabila terdapat gumpalan – gumpalan pada susu hal ini dapat disebabkan karena
susu sudah asam (derajat keasaman tinggi) atau dikatakan susu sudah pecah, dan
mastitis.
e.
Uji alkohol
Uji alkohol merupakan
uji paling sederhana yang bisa dilakukan dilapangan, yaitu untuk mengetahui
kondisi susu dalam keadaan rusak atau tidak. Apabila terdapat gumpalan berarti
susu tersebut sudah asam dan tidak baik untuk diolah atau untuk dikonsumsi. Hal
tersebut dapat disebabkan karena susu mulai masam atau telah masam dan
permulaan adanya mastitis.
f.
Uji derajat keasaman (pH)
Susu segar mempunyai
sifat amfoter dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Keasaman pada susu
terutama disebabkan oleh kandungan asam laktat yang berasal dari perombakan
laktosa menjadi asam laktat oleh aktvitas bakteri.
Untuk menentukan kadar
asam dalam susu digunakan cara titrasi dengan indikator PP . Hasil yang
diperoleh dari titrasi tersebut dapat dicari dengan rumus sebagai berikut:
pH = banyaknya ml NaOH 0,25 N yang dipakai X
10
nilai kisaran pH
tersebut 6 – 8.
g.
Uji berat jenis susu
Berat jenis suatu bahan
adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dwngan berat air pada volume
dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan.
Berat jenis susu rata – rata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar
padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui
jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya
ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau laktometer. Lamtodensimeter
adalah hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip
kerja alat ini mengikuti hukum archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke
dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai
dengan berat volume cairan yang dipindahkan( diisi). Jika laktometer dicelupkan
dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI
01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak
memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998.
III.
METODE PRAKTIKUM
A.
Tempat dan Waktu
Hari : Senin
Tanggal : 07 Mei 2012
Waktu : Pukul 10.00 – 12.00 wib
Tempat : Laboratorium Produksi dan
Reproduksi Ternak
B.
Alat dan Bahan
Adapun alat – alat yang
digunakan adalah: tabung reaksi beserta rak tabung reaksi, penangas, spatula, pipet, erlenmeyer, buret, corong, kertas saring, tang penjepit, thermometer, laktodensimeter, dan gelas ukur. Sedangkan bahan – bahan
yang digunakan adalah susu, alkohol 70 %, phenolphthalein, dan larutan NaOH 0,25 N.
1.
C. Metode Kerja
C. Metode Kerja
C.1. Uji warna
Adapun langkah – langkahnya adalah sebagai berikut:
1.
Menuangkan susu ke dalam tabung reaksi.
Setelah itu tabung reaksi tersebut diletakkan di depan kertas putih
2.
Mengamati warna pada susu tersebut. Susu
yang segar berwarna putih kekuningan. Apabila susu tersebut berwarna biru
berarti susu tersebut sudah dicampur dengan air dan apabila berwarna merah
berarti susu tersebut mengandung darah karena sapi terkena mastitis
C.2 Uji bau dan rasa
Adapun langkah – langkahnya adalah sebagai berikut:
1.
Mengambil 10 ml susu dan memasukkannya
ke dalam tabung reaksi.
2.
Setelah itu mendidihkan di atas
penangas.
3.
Selanjutnya dalam keadaan hangat diuji
bau dengan cara menghirup susu tersebut.
4.
Kemudian untuk uji rasa langsung
dicicipi saja.
C.3. Uji kenampakan susu
Adapun langkah – langkahnya adalah sebagai berikut:
1.
Menghomogenkan susu terlebih dahulu
dengan cara mengaduknya dengan spatula atau dengan menuangkan susu ke dalam
wadah lain selama tiga kali.
2.
Setelah itu, saring susu dengan kertas
saring.
3.
Selanjutnya mengamati kebersihan susu
atau ada tidaknya benda asing/ kotoran yang menyangkut di kertas saring.
C.4. Uji masak/didih
Adapun langkah – langkahnya adalah sebagai berikut:
1.
Mengambil 10 ml susu dan memasukkannya
ke dalam tabung reaksi.
2.
Setelah itu mendidihkan di atas
penangas.
3.
Selanjutnya dilihat ada tidaknya
gumpalan pada susu.
C.5. Uji alkohol
Adapun langkah – langkahnya adalah sebagai berikut:
1.
Mengambil susu sebanya 5 cc, kemudian
masukkan kedalam tabung reaksi, lalu tambahkan alkohol 70 % sebanyak 10 cc.
2.
Setelah itu kocok pelan – pelan.
3.
Selanjutnya, amati ada tidaknya gumpalan
– gumpalan pada susu. Apabila ada gumpalan, maka susu tersebut tidak baik untuk
diolah atau di konsumsi.
C.6. Uji derajat keasaman
Adapun langkah – langkahnya adalah sebagai berikut:
1.
Memasukkan susu ke dalam erlenmeyer
sebayak 10 ml.
2.
Setelah itu menambahkan 3 tetes
phenolphthalein.
3.
Selanjutnya titrasi dengan NaOH 0,25 N.
4.
Menghentikan titrasi apabila susu sudah
berwarna merah muda.
C.7. Uji berat jenis susu
Adapun langkah –
langkahnya adalah sebagai berikut:
1.
Menuangkan 500 cc susu ke dalam gelas
ukur, kemudisn mencelupkan laktodensimeter ke dalam susu.
2.
Menunggu sampai laktodensimeter diam.
3.
Baca dan catat skala beserta suhunya.
4.
Setelah itu mengambil laktodensimeter
dan membersihkannya.
5.
Selanjutnya menghitung berat jenis susu
dengan rumus sebagai berikut:
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil
Sampel
|
Uji
Warna
|
Uji Bau
|
Uji Rasa
|
Uji Didih/ Masak
|
Susu sapi
|
Putih Kekuningan
|
Khas Susu
|
Sedikit Manis
|
Tidak Ada Gumpalan
|
Lanjutan...
Sampel
|
Uji Alkohol
|
Uji Kenampakan
|
Uji Berat Jenis
|
Susu sapi
|
Tidak Ada Gumpalan
|
Tidak Ada Kotoran
|
1,0237
|
B.
Pembahasan
a.
Uji warna
Dalam praktikum yang
telah dilaksanakan warna susu putih kekuningan. Hal ini sesuai dengan pendapat
Rachmawan yang mengatakan bahwa karoten (pro - vitamin A) adalah pigmen yang
menyebabkan warna kekuningan pada susu yang berasal dari jennis pakan yang
diberiakan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah
yang disekresi bersama – sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara
identik dengan yang terdapat pada warna tanaman. Warna kuning susu ini sangat
dipengaruhi oleh pakan yang berikan pada ternak
itu sendiri. Pakan yang tinggi kadar
karoten, misalnya wortel dan hijaun menyebabkan warna susu lebih kuning
daripada pakan jagung putih atau oats yang berkadar karoten rendah.
b.
Uji bau dan rasa
Bau/ aroma/ flavour
susu segar adalah khas bau susu, karena adanya kandungan asam volatile dan
lemak dalam susu. Selain itu, kandungan laktosa yang tinggi
dan kandungan klorida
yang rendah diduga menyebabkan susu berbaru seperti garam. Penyimpangan bau
susu sepeeti bau asam, bau kotoran, bau pakan, dan bau obat – obatan dapat
timbul karena penanganan yang kurang baik.
Susu segar yang normal
berasa agak manis karena mengandung laktosa dan mempunyai aroma yang spesifik.
Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Cita
rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat kandungan
laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida.
Susu dengan kandungan
laktosa rendah tetapi kadar kloridanya tinggi menyebabkan rasa susu menjadi
asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya terasa asin.
c.
Uji penampakan susu
Pada praktikum yang
telah dilakukan susu dalam keadaan baik karena tidak terlihat berupa bulu sapi,
rambut, sisa – sisa makanan, bagian feses, dan lain – lain.
d.
Uji masak
Berdasarkan praktikum
yang telah dilakukan susu tersebut tidak terdapat gumpalan. Hal ini berarti
susu masih dalam keadaan segar dan berkualitas baik. Hal ini sesuai dengan
pendapat tim Dosen yang mengtakan bahwa susu yang masih dalam kualitas yang
baik itu tidak terdapat gumpalan – gumpalan (bukan gelembung udara) pada susu.
Sebaliknya, apabila terdapat gumpalan – gumpalan pada susu hal ini dapat
disebabkan karena susu sudah asam (derajat keasaman tinggi) atau dikatakan susu
sudah pecah, dan mastitis.
e.
Uji alkohol
Untuk hasil uji alkohol
sama saja dengan hasil uji masak. Perbedaannya hanya terletak pada cara
pengujiannya saja. Pada uji ini susu juga tidak mengalami penggumpalan. Hal ini
berarti susu masih segar.
f.
Uji derajat keasaman
Hasil yang diperoleh
dari praktikum ini pH susu adalah 8. Hal ini sama dengan pendapat milk codex yang mengatakan bahwa pH susu 6-8.
g.
Uji berat jenis
Setelah dilakukan pengujian berat jenis susu, didapatkan hasil
bahwa berat jenis susu 1,02088 g/v. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam
SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak
memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ yang lebih kecil
disebabkan oleh: perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air
susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan
disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam
susu.
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar
daripada air. BJ air susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan
tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu
daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini
telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara
atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus
ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.
V.
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang
dapat diambil yaitu susu masih dalam keadaan segar dan berkualitas baik.